ANTEP FISTIĞI
Antep Fıstığının Tarihçesi :
Araştırma ; Nafi Çağlar
Antep Fıstığının ne zaman keşfedildiği hakkında kesin bir tarih yoktur.
Ancak elde edilen bazı bilgiler ise, kesin olmayan tarihi ile ilgili
Olarak yaklaşık ve önemli ip uçları vermektedir.
Aslında bu fıstık türüne “Antep Fıstığı” denmesi yani
hakkın yerini bulması Türkiye Cumhuriyeti tarihiyle başlar.
Bu sorunun cevabını verirken ; Antep Fıstığı ile ilgili ad karışıklığını da
gidermiş olacağız. Öncelikle bu karışık yani yanlış bilmelerin
Neler olduğuna değinmek isteriz.
Antep Fıstığına Türkiye’nin değişik yerlerinde “Şam Fıstığı” veya
“Çam Fıstığı” ifadesini kullananların sayısı oldukça fazladır.
Hatta son zamanlarda “Siirt Fıstığı “ ifadesi de cabası.
Şam Fıstığı ; Osmanlı Cihan Devleti döneminde,
Şam Eyaleti’nin başşehri Şam İli idi. Ülke dışından gelen tüccarlar
İçin alış veriş merkezi doğal olarak burası idi.
Tüccarlar da fıstığı bu ilden alırlardı. Yani Türkler diğer bir çok ürün de
olduğu gibi, fıstık ihracatını da buradan yaparlardı.
İşte bu sebeple bu fıstığa Osmanlı Döneminde Şam Fıstığı denilmiştir.
Günümüzdeki insanların Şam Fıstığı deme alışkanlıkları da bu sebepledir.
Osmanlı Cihan Devleti dağılınca, yerine kurulan devletlerden Suriye
Türkiye’den ayrılmıştır. Araya kapalı sınırlar girmiştir. Eskiden beri
Şam’dan fıstık alan yabancı tüccarlar Suriye’nin başkenti olmuş olan
Şam’a gelmişlerdir. Şam’da fıstık aramış bulamamışlardır.
Araştırdıklarında fıstığın Şam’a Halep’ten geldiğini öğrenmişleridir.
Halep ; Osmanlı döneminde Şam Eyaleti’ne bağlı bir Sancak (il ,şehir )
İdi. Günümüzde de Suriye’ye bağlı bir şehirdir.
Halep’e gelen tüccarlar burada da fıstığı bulamamışlardır.
Soruşturduklarında, fıstığın eskiden (Osmanlı döneminde)
Halep’e bağlı Ayıntap (Antep) kazasından geldiğini öğrenmişlerdir.
Fakat sınırlar kapalı olduğu için, Antep’te yetişen fıstık ,
Halep’e , oradan da Şam’a ulaşmamaktadır.
Doğal olarak tüccarlar günümüzde Türkiye Cumhuriyeti’nin
güneyde en önemli illerinden birisi olan Antep ‘e ( Gaziantep’e )
mecburen gelmişler ve bu fıstığın esas yetiştiği yerin
Gaziantep olduğunu görmüşlerdir. Bu zamandan sonra, bu fıstığa
Şam fıstığı deme ihtiyacı da duymamışladır. Artık bundan sonra
olması gereken olmuş ve sadece ticaretten dolayı Şam Fıstığı denilen
bu fıstığa “Antep Fıstığı” denmeye başlanmıştır.
Artık dünya da bu fıstığı bu isimle tanımaktadır ve kayıtlara da
böyle geçmiştir.
Günümüzde, Türkiye’de hala bu fıstığa “Şam Fıstığı “ diyenler var
olması da onların bilgi eksikliğidir. Ne yazık ki,
Türkiye’nin yaklaşık üçte dörtte biri hala Şam Fıstığı diyorsa
Bunun hesabını varın siz yapın…NAFİ ÇAĞLAR MAHMATLI
Çam Fıstığı ; Antep Fıstığına Çam Fıstığı diyenlerin kullandığı yanlış ifadedir.
Ege Bölgesi’nde , özellikle Denizli il sınırlarında, gövdeleri diğer çamlara göre
daha düzgün olan çam ağaçları vardır. Bu çam ağaçlarına
Antep Fıstığı çeliği ile aşı yapıldığında yeni bir tür ortaya çıkar.
Bu yeni türün verdiği meyve de yeni bir meyve türü olur.
Bu meyve pirinç/çeltik tanelerine veya arpa şehriyeye benzerlik gösterir.
Bu meyveye “ Çam Fıstığı ” denir. Çam fıstığı pilavlara katmak için
kullanılır.
Günümüzde, Türkiye’de hala bu fıstığa “Çam Fıstığı “ diyenler var
olması da onların bilgi eksikliğidir. Ne yazık ki,
Türkiye’nin yaklaşık üçte dörtte biri hala Çam Fıstığı diyorsa
bunun hesabını varın siz yapın…
Antep Fıstığına Türkiye'nin üçte dörtte birinin Şam Fıstığı,
üçte dörtte birinin de Çam Fıstığı dediğini hesaba katarsak,
Türkiye'nin yarısına yakını yanlış ifade kullanmaktdır.
NAFİ ÇAĞLAR MAHMATLI
Siirt Fıstığı ; Gaziantep’ten doğuda sadece Şanlıurfa ‘da Antep fıstığı yetişir.
Şanlıurfa’nın doğusunu Diyarbakır ve Mardin keser. Daha doğuda yer alan
Siirt bölgesinde melengiç ağaçları aşılandığında meyve verir.
İşte bu fıstık Antep Fıstığıdır. Fakat zamanla bazıları Siirt Fıstığı
İfadesini kullanmaya başlamışlarsa da, bunu Antep Fıstığı olduğunu
Herkes bilir ve kabul eder. İşte bu nedenle aynı ülkede ve hatta aynı
Bölgede yer alan bu iki şehirde yetişen fıstığın adı zaten varken yeni bir isim
aramaya gerek yoktur diye düşünüyorum. O zaman Şanlurfalılar da
ayrı isim verseler olur mu? Hayır olmaz…
NAFİ ÇAĞLAR MAHMATLI “ Nafiz Tançağlar”
Antep Fıstığının Kalitesi :
Dünyada fıstık üreten az sayıdaki devletlerden birisi de İran'dır.
Fıtık üretiminde ve ihracatında, İran, Türkiye'ye oranla kendisini
daha iyi tanıtmış olan ve daha çok gelir elde eden devlettir.
Halbu ki ; Türkiye'de yetişen Antep Fıstığı, ; İran'dakinden çok
daha kaliteli olmakla kalmayıp, dünyanın en kaliteli fıstığıdır.
İran fıstık türü ; iri taneli , yuvarlağa çok yakın (oval ) ve
sonuçta fıstık olduğu için lezzetlidir.
İran'dan batıya doğru Gaziantep'e bir hat çizdiğimizde,
Siirt ili çizilen hat üzerinde kalır. İran fıstığına göre Türkiye'nin
Siirt ili sınrlarında yetişen fıstık, İran Fıstığına göre, biraz daha
küçük olup, daha az yuvarlaktır. Lezzeti ise, biraz daha fazladır.
Siirt'ten batıya gelindiğinde Şanlıurfa sınırlarında, fıstığın
tanlerinin daha küçük, daha sivrileşmiş ve daha lezzetli olduğu
görülür. Şanlıurfa'nın batı komşusu olan il Gaziantep'tir.
Gaziantep'in güney bölgesi Barak Ovası'nda, fıstık artık daha da
küçülmüş, yuvarlağa göre biraz yassılaşmış, yani tanelerin sırtı
keskinleşmiş, ucu sivrileşmiş ve çok daha lezzetli hale gelmiştir.
Türkiye'de yetişen Antep Fıstığının en çok yetiştirildiği bölge burasıdır.
Burda yetişen fıstık, en lezzetli Antep Fıstığıdır.
Ancak, Gaziantep'in kuzeyinde, Kahramanmaraş sıınırındaki,
dağlık ve kayalık alanlarda yetişen fıstık daha da lezzetlidir.
Bunun sebebi ise, burdaki fıstıklar, yabani sakız ağacından
elde edilmektedirler. Barak Ovası'ndaki fıstıkların çok büyük
çoğunluğu elle dikilen burtumlardan ( aşılanmış sakızlardan)
elde edilmektedir. Antep fıstığının en küçük, en yassı, en sivri
ve en lezzetli olanı Gaziantep'in kuzey bölümündeki çeşitli
yerlerde yetişmektedir. Bu dağınık ve dar alanlar, Şehitkamil,
Yavuzeli, Araban ve Pazarcık sınırları içerisinde yer almaktadır.
Devam edecek……….
Antep Fıstığının Yetiştirildiği Yerler :
Antep Fıstığının anası diyebileceğimiz
sakız ağacı ( melengiç ağacı ; burç ağacı ) ;
Türkiye'nin her bölgesinde - belki de her ilinde-
yetişmektedir.
Ancak aşılandığı zaman fıstık vermemektedir.
Bazı illerde meyve verse bile, bu tanelerin içi
boş kalmaktadır.
Sakız ağacının yetiştiği ve tanelerini dolduran,
yani Antep Fıstığından mahsul alınabilen yerleri
şöyle sıralayabiliriz.
Antep Fıstığı ; Fıstığın merkezi Gaziantep'in yanı sıra,
Gazaintep'e göre; güneydoğuda Kilis'in bazı
yerlerinde, kuzeyde, Kahramanmaraş'ın
Pazarcık ilçesi sınırlarında, Adıyaman'ın Besni ve
Gölbaşı ilçelerinin batı bölümlerinde,
kuzeydoğuda, Adıyaman'ın Gölbaşı ve Besni
ilçe sınırları ile, Adıyaman merkez ilçenin
güneybatısında bazı yerlerde,
doğuda, Şanlıurfa'nın batı, kuzeybatı ve kuzey
bölümleri ve Siirt il sınırlarında yetişmektedir.
Devam edecek….
Antep Fıstık Yeşili ;
( Nafiz TANÇAĞLAR )
Antep fıstığının en dışında, al ( soluk kırmızı ), pembe veya
beyaz renkli ve halk arasında gevin denilen, samanımsı ve yumuşak
dış kabuk vardır. Bu dış kabuk, insanın iki parmağı ile ufalamaya
çalıştığında kolaylıkla dağılabilir. Bu dağılan kabuğun içinde,
kemik renginde ve kemik gibi sert ikinci bir kabuk vardır.
Bu kabuğu kırmak çok zordur. Bu kabuğu kırmak için insanın
çok sağlam dişi olması lazımdır. Bu nedenle fıstğı rahat kırmak
için penseye benzerlik gösteren bir endeze ( alet ) yapılmıştır.
Bu endezeye " fıstk kıracağı " denir. Bu kabuğun içinden çıkan fıstık,
taze, kuru veya kuruyemiş halinde yani her durumda yenilebilir.
Fıstığın bu kısmına " iç fıstık " denir. İç fıstığın dış yüzeyinde,
koyu kırmızı renge sahip ve ince zar şeklinde bir kabuk daha vardır.
Bu kabuk ta el ile soyulduktan sonra iç fıstığın da içinde artık
kabuğu olmayan en iç kısmı vardır. Bu parçanın dış yüzeyi
" açık yeşil " renklidir. İşte bu yeşile " fıstık yeşili " denir.
Yani kastedilen " Antep fıstık yeşili " rengidir.
Bu yeşil rengin; yanında bazı habbelerde ( tanelerde) ,
sarıya yaklaştığı görülür. İç fıstığı el ile ikiye bölündüğünde,
bölünmüş yüzlerinin, açık yeşil ile sarı arası bir renkte olduğu
görülür. Yani sarıya daha da yaklaşmış haldedir. Halk deyimiyle
sarıya çalan bu yeşil/açık yeşil renge " Antep fıstık yeşili "
kısaca " fıstık yeşili " denmiştir.
Işkın ; Bütün ağaçların köklerinde veya gövdelerine olduğu
sakız ağacı (melengiç ağacı) ve fıstık ağacının da ,
kök ve gövdelerinden yeni çıkan ve boyu bir karış kadar
olan taze filizlere ışkın denir.
Işgının yemekleri bile yapılmaktadır.
1) Işgınlı Aş (Işkınlı Pilav) ;
Yaklaşık 10 cm. uzunluğundaki bir kaç haftalık ışkınlar
( taze filizler) toplanır. Bu ışkınlar doğranarak pilav içine konulur.
Böylece ışgınlı pilav olmuş olur.
2) Işgınlı Yumurta ;
Işgınlar suda haşlanır, suyu süzüldükten sonra, kalan kısım
doğranarak yağda kavrulur ve üzerine de yumurta kırılır.
Işgınlı yumurta olmuş olur.
Kaynak ; S.Kurtoğlu
Kurumuş ve tamamen kırılıp kopmuş fıstık ağacının kütüğünden çıkan ışkın.
Şetil ; sakız fidanlarına/melengiç fidanlarına şetil denir.
Bu fidanlar yakalşık bir adam boyu kadar veya bir adam
Yeni dikilen fidandan 3-5 yaşındaki fidana kadar
hepsine de şetil denilmektedir.
boyundan biraz fazla uzunluğa ve bilek kalınlığına
ulaştığında, bu şetil artık sakız ağacı olur.
Bu sakız ağacı aşılanırsa fıstık ağacı haline dönüşür ve
3 yaşına geldiğinde fıstık(meyve) vermeye başlar.
Burtum ; Aşılanmış sakız ağacına burtum denir.
Çelik / Kalem ; Şetillerin veya yabani sakızların ya da
burtumların aşılanması için, fıstık ağaçlarının gözleri
olan yerlerinden alınan ve yarım karış/bir karış
uzunluğundaki parçasına çelik veya kalem denir.
Karagöz ; Fıstık ağaçlarının meyve vereceği gözeneklerine
(tomucuklarına) karagöz denir. Karagöz denmesinin
sebebi ; 1) Halk arasında tomucuklara zaten göz denir.
Bu gözler koyu kahverengi olduğundan halk dilinde kara
ifadesi kullanılmış ve bu iki ifade birlşerek "karagöz"
olmuştur. 2) Ayrıca bu tomurcuklar insan gözüne de
benzerlik göstermektedir. Karaya yakın renkte olduğundan
dolayı da "kara göz" denmiş olmalıdır.
Burç ; Bu terim Gaziantep'te iki anlamda kullanılır.
1) Antep fıstık ağacının aşılanmadan önceki ağacının adıdır.
Bu ağaca aynı zamanda, "sakız" ağacı veya "melengiç ağacı" da
denir.
2) Bu ağacın meyvesine denir. Ağacın üzerinde koyu
kahve renginde veya kahverengiye çalan koyu kırmızı
ve salkımlar halinde bulunan bu meyve veya
ürün diyebileceğimiz ve yenilebilen bu kısım ,
uzaktan bile çok güzel bir şekilde kokmaktadır.
Belki de halk arasında "burcu burcu kokuyor" deyimi
buradan gelmiştir. Ben çocukluğumda çok iyi hatırlarım.
İlkbaharda dağda, kayalıklarda otlanan keçi sürüsü
kuşluk vaktinde köye geldiklerinde kadınlar tarfından sağılırdı.
Sağılan sütünün kaynatılması sonucu ortaya ta köyün değişik
yerlerinden hissedilen son derece hoş kokular yayılırdı.
Bu kokudan davarların dağın hangi bölgesinde yayıldığını
anlardık. Çünkü o bölge de ağırlıkla yabani burç ağaçları
vardı. Yani keçiler bol bol burç yemişlerdi.
Bu söylediğim olay, ancak yaşayarak anlaşılabilir.
Zaten bu durum, belli yerlerde ve insanın zor karşılaşabileceği
bir durumdur. Burcu burcu kıkan bu sütten taslar dolusu
içmek mümkündür. İnsana hiç ağır gelmez. Bu sütün yanında
taze bazlama (bazı) ile sabah öğününü savmak
doğalın en doğalı olan yaşantımızdı bizim...
Bazen oğlak güderken topladığımız bu burçları eve
getirirdik. Ev de büyüklerimiz ocak başlarında, ekmek
yaparlarken, bu burçları hemen öfeleyip(ufalayıp)
kalın bazlama açar ve üzerine bunları küncü (susam)
gibi serpiştirerek, sacın üzerine atarlardı. İşte bu ekmek
burcu burcu kokardı. Burcu burcu kokan bu bazlama ile
burcu burcu kokan sütü içerek, ilkbahar nisan ayında
kuşluk vaktinde, güneşli bir havada yaşadığımız hayat,
burcu burcu burnumda tütüyor...
Sonra da zibilliklere koşar oynardık...
Misafir geldiğinde, kimi zaman kış oğlakları kesilirdi.
(Kış oğlağı; Ocak-Şubat aylarında doğan oğlaklar.)
3-4 aylık olan ve zaten yumuşak olan,
bu oğlakların közde pişirilen, etleri bile burcu burcu
kokardı ve tadına doyum olmazdı.
Burçlu Bazlama ; Burçlar elle ufalanır, açılmış bazlamanın
üzerine serpiştirilir. Bazlama sacın üzerine konulu ve pişirilir.
Melengiç ; Bu terim Gaziantep'e iki anlamda kullanılır.
1) Antep fıstığı ağacının aşılanmadan önceki ağacına
denir.
2) Bu ağacın verdiği meyveye denir. Bu meyve ; kahve tohumu
büyüklüğünde olur. Ham iken sarı beyaz arası rehne sahiptir.
Sonra kırmızılaşmaya ve sonraya morarmaya başlar.
Koyu yeşil veya koyu mavi renge dönüştüğünde
olgunlaşmış olur.
Melengiç Kahvesi ; melengiç meyvesinden elde edilen,
yağlı ve güzel kokulu ( burcu burcu kokan ) olan
kahveye melengiç kahvesi denir.
Melengiç kahvesi mideye rahatlık veren bir özelliktedir.
Melengiç/Sakız/Burç ağacının verdiği olgunlaşmamış
"melengiç" meyvesi...
Sakız ; Bu terim Gaziantep'te iki anlamda kullanılır.
1) Antep fıstık ağacının aşılanmadan önceki ağacının adıdır.
( Sakız Ağacı ; ) Bu ağaca aynı zamanda, "burç" ağacı veya
"melengiç ağacı" da denir.
2) Bu ağacın gövdesinden çıkan öz suyuna denir.
Bu öz suyu ağaç gövdesinden ilk çıktığında, şeffaf ve akışkan
olur. Sonra katılaşmaya başlar. Tam katılaştığında rengi beyaza
dönüşür. Yarı katılaştığı zaman , yani dışı katı ve içi sıvı haldeyken
elle alınıp ağızda çiğnenerek sakız haline getirilir.
Bu sakızın "fıstık sakızı" nın insan sağlığına çok yararlı
olduğu tecrübe edilerek anlaşılmıştır.
Mesela ; sabahın erken saatlerinde ve aç karnına,
sıvıya daha yakın haldeki çiğnelinen fıstık sakızının
mide ülserini tamamen iyileştirdiği,
mide kanserin ve bir çok sindirim düzeni (sisitemi)
hastalıkları tedavisine çok iyi geldiği
tecrübe edilmiştir.
Boz ; Fıstık tanelerinin büyümeye başladığı veya büyüdüğü,
daha olgunlaşmadığı ya da içinin yeni dolmaya başladığı,
boz rengini aldığı haline denir.
Ben ; Fıstık tanelerinin içinin dolduğu, olgunlaştğı, renginin
kırmızıya, pembe veya beyaza çaldığı (dönüştüğü),
artık hasılatın toplanmaya hazır hale geldiği halidir.
Yarı Boz ; Fıstğın boz halinin artık kısmen ben şeklini aldığı
haline denir.
Yarı Ben ; Fıstığın artık ben olmaya başladığı halidir.
Ağaç Altı ; Fıstğın olgunlaştığı dönemde, rüzgarın, bazı evcil veya
yabani hayvanların veya kuşların döktüğü taze (yaş) fıstığın,
ağacın dibine döküldükten sonra, oarada bir kaç günlük zamanda
kendi kendine kurumuş haline denir.
Su Altı ; Fıstık tanelerinin bir kısmının tamamen boş ( tam boz),
bir kısmının yarı boş ( yarı boz), bir kısmının yarı ben ( yarı
olgunlaşmış) ve çok az bir kısmını da ben ( olgunlaşmış)
olduğu halde sıyrılması ( toplanması) sonucu, bu hasılatın
tanelerinin içi su dolu leğene aktarılması ( dökülmesi) ile
içi tamamen boş olanların su yüzüne çıkması, içi kısmen veya
tamamen dolu olanların ise su dibine çökmesi ile işe
yarayanların suyun altında kalması ile elde edilen hasılat
kısmına su altı denir.
Habbe ; her fıstık tanesine habbe denir.
Özellikle Gaziantep'in güneyinde ki Barak Ovası'nda
"bır habbe" diye konuşurlar.
Çentik ; Habbelerin/tanelerin üzeinde tutunduğu parçaya
çentik denir.
Çeltik ; Çentiklerin oluşturduğu ve fıstık ağacının dalına
tutunmuş olan parçasına çeltik denir.
Çeltik veya onun parçaları olan çentikler ;
dışı birazcık sertlik gösterse de içi yumuşak olan,
fıstık yeşili renginde olup, taneler olgunlaştıkça,
sarıya dönüşen, suyu çekilen ve sertleşen ve kırılganşalan
bir yapıya sahiptirler.
Cumba ; Üzüm çeltiği veya salkımına benzetilebilecek
şekilde, fıstık çeltiklerinden ve çentiklerinden oluşan
tanelerin dizili olduğu ve ağaç dallarıyla bağlantıyı sağlayan
kısmına cumba denir.
Üstte ; çeltik. Altta ; çeltiklerden oluşan cumba görünmektedir.
Antep Fıstık Cumbası
Antep fıstığının boz hali / boz fıstık (cumba halinde)
Antep Fıstığının Yarı Boz Hali / Yarı Boz Fıstık veya
Yarı Ben Fıstık ( Cumba Halinde )
Antep Fıstığı ; Boz Hali, Yarı Boz Hali / Yarı Ben Hali ve
Ben Hali karışık şekilde ve cumba halinde...
İç Fıstık ; Antep fıstığının yenilen iç haline getirlmiş halidir.
Fıstığın en pahalı olanı iç fıstıktır.
Baklavalık Fıstık ; Antep ağzı ile " paklafalık fıstık " denilen bu
şeklin elde edilişi şöyledir. Hasılat, özellikle taneler/habbeler
yarı boz (yarı dolu) iken sıyrılır ( toplanır ). Bu fıstık harmanda
kurutulur.Sonra iç edilir (iç haline getirilir ) ve ezilir (öğütülür )
Açık yeşil (fıstık yeşili) rengindeki bu fıstık şekli (iç fıstık )
artık baklava için kullanılmaya hazırdır. İç fıstığın en pahalı
olanı bu halidir. Dolaysıyla Antep Baklavalarını pahalı
kılan birinci sebep te budur.
Antep Fıstığının Üstünlükleri ;
Antep Fıstığını meyve kabul edersek ;
fıstığın diğer meyvelere üstünlüklerini inceleyelim.
1) Enerjisi en fazla olan meyvedir.
Dolaysıyla birim zamanda insan bünyesine kazandırdığı
enerji en yüksektir.
2) Bilinen meyvelerin en lezzetlisidir.
3) Sürekli yenebilen tek meyvedir.
4)
Devam edecek...
Resimlerde eklenecek...
AL BENİ
Al beni, al beni,
Fıstıkların al beni,
Bil ki, sensiz olamam,
Yetiş te gel al beni…
Nafiz TANÇAĞLAR
19 Kasım 2011 Ct. 09:03
Kocasinan/Bahçelievler/İST.
ANTEP FISTIĞI
Hey ağam Antep fıstığı.
Herkes sever hep fıstığı.
Sergileri toplayıpta,
Çuvallara dep fıstığı…
Nafiz TANÇAĞLAR
29 Mayıs 2010 C.Tesi 18:27
Kocasinan/Bahçelievler/İst.
MEYVELERİN ŞAHI
Meyvelerin yabgusu, kağanı,
Tigini, hanı, hakanı,
Lezzetlerin şahı, padişahı,
Emiri, beyi, sultanı...
Nafiz TANÇAĞLAR
29 Aralık 2011 Perş.23:33
Kocasinan/Bahçelievler/İst.